НЕГАТИВНИЙ ВПЛИВ НІТРАТ ТА НІТРИТ-ІОНІВ НА СТАН ЗДОРОВ’Я НАСЕЛЕННЯ

Анотація

Актуальність дослідження зумовлена стрімким погіршенням екологічного стану України, спричиненим воєнними діями, що призвели до масштабного техногенного навантаження на ґрунти, воду, повітря та продовольчу систему. Забруднення харчових продуктів хімічними речовинами різного походження не лише погіршує їх органолептичні та споживчі характеристики, а й створює серйозні ризики для здоров’я населення. Одними з найпоширеніших і водночас найбільш небезпечних ксенобіотиків є сполуки азоту, зокрема нітрати та нітрити, що надходять до організму людини переважно з овочевою та фруктовою продукцією. Надмірне споживання цих речовин асоціюється з розвитком метгемоглобінемії, порушенням функцій серцево-судинної, нервової та травної систем, зниженням детоксикаційної здатності організму й утворенням канцерогенних N-нітрозосполук. У сучасних умовах забезпечення населення безпечними продуктами харчування є важливою складовою продовольчої безпеки держави та ключовим напрямом профілактики серед хронічних неінфекційних і токсичних уражень. Метою роботи є комплексне вивчення сполук азоту, що негативно впливають на якість, безпечність і харчову цінність продукції, а також аналіз механізмів їх токсичної дії на організм людини. У межах дослідження розглянуто основні шляхи надходження нітратів і нітритів до харчового ланцюга, особливості їх накопичення у плодоовочевій сировині, вплив умов вирощування, зберігання та кулінарної обробки на їх рівень. Використання експрес-індикаторних тестів та інструментальних методів потенціометрії дало змогу визначити вміст нітратів у найбільш поширених видах овочів і фруктів, а також оцінити ефективність різних технологічних підходів щодо зменшення їх концентрації. Отримані результати підтверджують необхідність систематичного контролю на всіх етапах виробництва харчових продуктів і демонструють, що раціональні методи зберігання та термічної або механічної обробки здатні істотно підвищити безпечність, якість і споживчу привабливість рослинної продукції.